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食品/農產品
2018/07/23
三大重點讓您知道好祕「蜜」
資料來源 SGS食品服務部
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台灣民眾喜愛的蜜源植物「荔枝」與「龍眼」在每年三到五月相繼開花,蜂農會將蜂箱遷入果園,以利蜜蜂幫果樹進行授粉,同時讓我們能夠吃到美味的蜂蜜。但近幾年因氣候異常,台灣蜂蜜產量銳減,但消費市場的使用量逐年提升,消費者對於食品安全與養生保健的意識不減反增

在真蜜產量減少與需求量增加的兩相之下造成真蜂蜜的價格攀升,市場上也就可能充斥著以假亂真、以次充好的產品出現,因此如何選購貨真價實又衛生安全、品質優良的純正蜂蜜呢?這是許多選購廠商與消費者的困擾。
根據聯合國糧食與農業組織制定的國際食品法典對於蜂蜜的定義為
蜂蜜是C-3植物蜜腺分泌的花蜜或昆蟲(蚜蟲)分泌的蜜露蜜蜂採集植物花蜜或植物的分泌物,待收集後與其自身物質經轉化、沉澱、脫水、貯藏並留存於蜂巢中直至成熟,而生産出的天然糖類物質。該法典同時規範了蜂蜜的「衛生安全」、「品質」、「真實性」等三大系列要求。
 
何謂好蜂蜜? 就是講述蜂蜜的「衛生安全」、「品質」、「真實性」

  • 衛生安全-由於蜜蜂是授粉昆蟲,可移動數公里採花蜜和花粉,但蜜蜂無法自行分辨採蜜環境有無危害,鄰近地區若有的受到農藥污染將會影響蜜蜂的存活率與行為能力,蜜蜂將有農藥殘留的花蜜或花粉帶回蜂巢後,便潛藏著衛生安全的疑慮。此外,蜂農為預防蜜蜂患病或治療蜜蜂上的寄生蟲,會使用合理合法的藥物,此時只要蜂農避免在蜂蜜採收期使用藥物或使用藥物進行治療時不進行採蜜,均能維持蜂蜜的衛生安全。
  • 品質-灣對於蜂蜜品質是依據經濟部標檢局的CNS1305標準
成分項目 種類
蜂蜜 龍眼蜂蜜
水分含量% 決定蜂蜜是否能保持新鮮並避免酵母發酵而變質的指標。 20%以下
糖分組成
葡萄糖、果糖是蜂蜜中主要的醣類。
蔗糖含量% 5%以下 2%以下
果糖、葡萄糖含量% 60%以上
水不溶固形物% 蜂蜜清潔的程度指標,包含花粉、蜂房碎塊及其他蜂蜜殘骸或雜質的含量。 0.1%以下
游離酸度(meq H+/1000g)3在高含水量的情況下酵母發酵成酒精進而分解爲醋酸,就會使游離酸度提高。 50毫克當量/公斤以下 30毫克當量/公斤以下
澱粉酶活性(Schade unit)3為判斷蜂蜜是否新鮮的指標,若蜂蜜經過加熱或保存條件不良容易導致澱粉酶活性喪失。 8以上
羥甲基糠醛(HMF) (mg/kg)5在新鮮的花蜜中HMF含量低,但會因長時間的加熱或儲藏時間的增加而增多。 40 ppm 30ppm以下

蜂蜜只要符合CNS1305標準就是純蜂蜜嗎? CNS1305:2016 N5024標準的內容有載名”蜂蜜係天然產品,其成分受到蜜蜂種類、蜜源、產地、氣候、加工過程及儲存條件影響而有所變化,該標準的成分規定表係提供業者產銷及消費者選用之參考,不宜以該表規範數值做為蜂蜜真為鑑別之唯一依據”,所以,CNS1305標準是提供品質的遵循基準,並非判別純度的唯一依據;判別蜂蜜純度的工作,需要更多相關的科學方法進行佐證。

真實性-蜂蜜的「真實性」(也就是蜂蜜的純度)主要是以是否含有「外源性糖」來定義,植物行光合作用的途徑大致區分為C3、C4與CAM等三種,不同光合作用途徑會造成碳-12以及碳-13兩同位素比例上的顯著差異,蜂蜜是來自於C3型的蜜源植物,常見的玉米糖漿、蔗糖等是來自於C4型植物,因此測定蜂蜜中碳-12及碳-13的比例是國際上普遍使用來辨識蜂蜜中是否含有「C4型植物外源性糖」的方法。

補充資訊:
植物依光合作用機制之差異來區以下三型:

  1. C-3型植物:龍眼、荔枝等(蜂蜜常採的植物)、(甜菜、樹薯→高果糖糖漿)
  2. C-4型植物:玉米(玉米糖漿)、甘蔗(蔗糖)等
  3. CAM植物:鳳梨、火龍果等。

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