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食品/農產品
2018/10/04
沙門氏菌與雞蛋之關聯剖析
資料來源 食品服務部
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蛋及蛋類製品是營養豐富的食物,是人類膳食的重要部分,但是如果處理不當,蛋及蛋類製品可能會導致食物源性疾病。近期美國食品藥品監督管理局(FDA)宣布,Rose Acre Farms在北卡羅萊納州的農場雞蛋,有被沙門氏菌汙染的風險,目前已發生22起病例,因此全面召回2億674萬9248顆雞蛋,關於雞蛋與沙門氏菌的關聯,我們整理一些資料提供您參考。

沙門氏菌?
沙門氏菌,屬於腸內細菌科、沙門氏菌屬,沙門氏菌生長的條件範圍廣泛,最適合生長的溫度為3537 ˚C,最適合生長的pH值約6.57.5,耐熱性低,煮沸5分鐘可將其殺死。沙門氏菌會寄生在人類以外的宿主身上,主要的宿主是動物,包括家禽、家畜及爬蟲類(如烏龜、蜥蜴)等,感染方式主要是經由糞口傳染。
沙門氏菌所引起食品中毒案件數,美國為第一位,日本為第二位(僅次於腸炎弧菌),在臺灣則佔第四位(次於腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌)。人體誤食沙門氏菌後約6-48小時會有噁心、嘔吐及下痢等,伴隨發燒及腹部絞痛等症狀,通常發燒72小時內會好轉,腹瀉3-7天內會變好,不過約5%病人會引發敗血症,嬰兒、老年人或免疫功能低下者症狀通常較嚴重,易因敗血症引發其他嚴重併發症。
 
雞蛋受到沙門氏菌之汙染途徑

  • 飼料生料及飼料:需注意飼料的存放,避免受到泥土、鳥類及老鼠等污染,若農場的動物因食用被污染的飼料而感染,易在飼養或屠宰過程中散播病菌。
  • 母雞直向傳播:沙門氏菌可在母雞生殖道生長,在蛋殼尚未形成時,菌體會經受感染的生殖組織入侵蛋內,因此感染此菌之母雞所生下之蛋可能亦會被感染。
  • 蛋殼污染:雞蛋在雞的輸卵管中慢慢形成蛋殼,再從雞的泄殖腔被生出來,泄殖腔是生殖道、腸道、尿道的共用出口,因此雞蛋在生產時,可能會受到雞糞與細菌的污染。
  • 加工蛋品受沙門氏菌之污染:原料蛋自洗蛋、打蛋、去殼以至液蛋混合過濾之所有處理過程,均可能受微生物之污染,再者,蛋去殼失去防禦體制,因此生液蛋應經殺菌以確保衛生安全,此外,最常發生蛋媒感染之食品:自製美奶滋、冰淇淋、甜食及未熟水煮蛋等這些產品亦須注意。
 
其它感染沙門氏菌症之傳染途徑
  • 食入被動物或人類糞便污染的水或食物,如:生的或未煮熟的雞蛋/雞蛋製品、牛奶/牛奶製品、肉類/肉類製品等,若食物保存不當,沙門氏菌易在高溫下大量繁殖,更易傳播。
  • 少數散發病例為接觸寵物而感染,因此與寵物互動完後應洗手。
  • 人與人之間糞口傳染途徑也需注意!特別是在病人腹瀉時,如果是嬰兒或糞便失禁的成人,其傳染力比無症狀帶菌者更高。
預防方法
  • WHO食品安全五要訣:
    1.保持食品清潔。
    2.生食熟食要分開。
    3.食物要完全煮熟(尤其是雞蛋與家禽肉類)。
    4.食物保存在安全的溫度。
    5.使用安全的飲用水與食品。

     
  • 一般防治措施:
    1.烹調食物前或餐前便後應確實洗手,小心處理食物。
    2.食物應以保鮮膜包裹後置入冰箱,再次食用前應加熱煮熟。
    3.沙拉及冷盤之保存應特別謹慎。
    4.被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物,均應丟棄,切勿食用。
    5.牛奶和奶製品應滅菌後再食用。
    6.水塔應經常清洗及消毒,旅行或野營時,用水應煮沸消毒。
    7.水泥砌磚水塔若已生苔,請儘可能更換成不銹鋼製品,以維護飲水衛生安全。
    8.確實撲滅並阻隔蒼蠅等病媒,垃圾應加蓋並定時清除。
    9.如有嘔吐、腹瀉或發燒等病徵,應儘速就醫,並避免處理食物,以防傳播他人
SGS 可提供的服務
產品 檢測項目
生鮮雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋 微生物類(沙門氏菌、李斯特菌)、多重動物用藥殘留48項、氯黴素類、抗原蟲類、氟尼辛及托芬那酸、禽畜產品農藥殘留(芬普尼) 、環境汙染物(戴奧辛、多氯聯苯)、重金屬(鉛、銅)
參考資料:衛生福利部疾病管制署食品藥物管理署
 
若您有需要了解此項服務,歡迎與我們聯絡。
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關鍵字: #沙門氏菌 #雞蛋

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